Koliko puta ste nekog iz svoje okoline, ko misli da zna dosta o pivu i pivarstvu, čuli da pun sebe izgovara “voda je najbitnija za pivo” ili “bez dobre vode nema dobrog piva”…
Prva rečenica je klasičan danak neiskustvu, dok je druga mnogo bliža istini.
Kako je voda jedna od četiri osnovne sirovine u proizvodnji piva, ona je samo jedan važan činilac.

S obzirom na to da je marketinška priča o vodi - „sa izvora podno planine“ ili „iz češkog potoka“ postala jedan od aduta velikih pivarskih korporacija, a sve sa razlogom da ne pominju druge sirovine i upotrebu, na primer nesladovanih, manje plemenitih sirovina koje povećavaju iskoristivost i smanjuju cenu, voda je u javnosti dobila primat među pivarskim sirovinama.

Ono što morate znati jeste da je voda jako bitna, ali da je jednako važna kao i ostale tri, o kojima ćemo pisati u nekim narednim tekstovima.

Voda sačinjava oko 93% piva.





Gradska voda ili „česmovača“ koju koristimo nije samo čista voda. Ona sadrži hlor, teške metale i druge minerale. Hlor (Cl2) je neophodan kako bi sprečio razvitak bakterija u vodi, ali je u proizvodnji piva nepoželjan. Ako se ne ukloni iz vode može imati negativan uticaj na ukus i miris piva. Takvo pivo poprima miris i ukus na ˝bolnicu˝, dezinficijense na bazi hlora, plastiku i daje suv i trpak osećaj u ustima.
Teški metali poput olova, kadmijuma, arsena i žive se mogu naći u povišenim koncentracijama u vodi. Kao takvi, imaju izrazito negativan uticaj na pivo. Daju pivu metalan ukus, utiču negativno na aktivnost kvasca i na kraju krajeva utiču loše na zdravlje ljudi. Ostali minerali koji se nalaze u vodi su joni kalcijuma i magnezijuma koji utiču na tvrdoću vode, joni sulfata, natrijuma, bikarbonata i hlorida. I svaki od njih ima svoj uticaj na pivo.





Srećom, postoje metode prečišćavanja vode koje omogućavaju da izbegnemo sve neželjene uticaje vode u proizvodnji piva. Jedna takva metoda je prolazak vode kroz filter aktivnog uglja. Ovaj filter iz vode uklanja hlor i teške metale. Druga metoda je prolazak vode kroz uređaj za reverznu osmozu. Ovom metodom se uklanja i do 99 % svih zaostalih minerala nakon filtracije sa aktivnim ugljem i na kraju se dobija potpuno čista ili demineralizovana voda.
Obe ove metode koristimo u Dogmi.

Pivo kao napitak sa četiri osnovna sastojka može se proizvoditi na različite načine i tako dobiti nebrojeno mnogo varijacija.
Zbog tih razlika, piva su grupisana na stilove. Tako danas postoji jako veliki broj različitih pivskh stilova koji se razlikuju pretežno na osnovu dodatog kvasca, slada i hmelja. Svaki stil piva zahteva adekvatan mineralni sastav vode koji je vremenom i iskustveno kod pivara širom sveta uticao na kreiranje stilova i kasnije podruga dve najveće pivske porodice – lagera i ejlova.





Tako, geografski , češki lager se proizvodi uz upotrebu meke vode (sa malo rastvorljivih jona) kakva se nalazi u gradu Plzenu (otuda naziv plzenska voda).
Sa druge strane, zahmeljena ejl piva se proizvode od relativno tvrde vode (sa puno rastvorljivih jona) koja je bogata sulfatnim jonima i ovakav mineralni sastav ima voda u engleskom gradu Burtonu na reci Trent.

Mi danas u Beogradu, kao i naše kolege širom planete, ne moramo da imamo plzensku vodu da bi proizveli vrhunski češki lager, ili bartonsku vodu da bi proizveli zahmeljeno pivo poput najpopularnijeg pivskog kraft stila - IPA. Dovoljno je da u demineralizovanu vodu dodamo mineralne soli i sami podesimo adekvatan mineralni sastav za odgovarajući stil piva.





Najbitniji minerali koji imaju uticaj na pivo su kalcijum, magnezijum, hloridi, sulfati, bikarbonati i natrijum.

Kalcijum (Ca2+) - bitan je za delovanje enzima u procesu komljenja, pomaže izomerizaciju alfa-kiselina, pospešuje koagulaciju proteina tokom kuvanja sladovine i odležavanja piva pri čemu obezbeđuje bistrinu, pospešuje taloženje kvasca tokom odležavanja piva, pri čemu se obezbeđuje bistrina i čistoća ukusa piva bez filtracije.

Magnezijum (Mg2+) - ima slično delovanje kao i kalcijum. Bitan je za ishranu kvasca. Poboljšava ukus tamnijih piva poput portera i stout-a. U većim koncentracijama je nepoželjan i daje gorak i trpak ukus.

Sulfati (SO42-) - ističu hmeljni karakter piva (aromu i gorčinu). Dobija se suvlji ukus piva. U većim količinama se dodaju u zahmeljenim stilovima piva poput Pale Ale i IPA.





Hloridi (Cl-) - ističu sladni ukus i aromu. Na ukusu se dobijaju punija i slađa piva. Koristi se kada želimo da istaknemo sladnu aromu kod crvenih i tamnih piva ili kada želimo da dobijemo puniji ukus kod svetlih piva.

Bikarbonati (HCO3-) - koriste se kod tamnih piva pri čemu neutrališu kiselost tamnih sladova koja

Natrijum (Na+) - doprinosi punoći piva i daje slan ukus, dok u većim koncentracijama može uticati na neprijatnu gorčinu i dati metalan ukus.

Sve nam ovo govori da je poznavanje vode, kao jedne od osnovnih sirovina u proizvodnji piva, neophodno kako bi se proizvelo vrhunsko pivo!

Ipak, da zaključimo pričom iz uvoda – da, VODA JESTE BITNA u proizvodnji piva i mora se poklopiti sa karakterom i stilom piva koje pivar želi da proizvede kako bi rezultati bili vrhunski. Ali, VODA JE JEDNKO VAŽNA kao i preostala tri sastojka.


A o njima ćemo u narednim tekstovima…

Autor:
Luka Živković
Pivar