Da počnemo sa Pekingom. Kako je vaš grad prošao kroz ovu virusnu oluju?

Peking je u svakom smislu kroz sve ovo prošao sa dva meseca prednosti u odnosu na ostatak sveta, pa smo mi pokazatelj onoga kroz šta će kasnije proći svi ostali. Sam grad je tu oluju dočekao spremno koliko je to bilo moguće. Svi smo praktično ušli u karantin krajem januara – barovi i restorani su zatvoreni zbog striktnih “ostanite kod kuće” naredbi – i tek pre par nedelja smo, uz sve mere opreza izašli iz te situacije. Od tada, kao i sada u mnogim zemljama, život se lagano vraća na staro. Svi nose maske, održavaju distance, konstantno rade sanitaciju, dezinfikuju prostore i ruke. Ne možemo reći da je sve “normalno”, jer još uvek nema koncerata, muzike koja se izvodi uživo, pa ni muzeji, ni pozorišta još uvek ne rade. Ali na ulicama je življe, barovi su puni tokom vikenda, ali sa distancom od minimum jednog metra, naravno!


Kako je pivara JING A prošla kroz istu tu oluju?

Brzo smo reagovali i potrudili se da nam na prvom mestu bude bezbednost i situiranost članova naše ekipe. Komunicirali smo i doslovce primenjivali preporuke zdravstvene organizacije – postavljanjem punkta za zdravstvenu proveru na ulazu, održavanje socijalne distance unutar prostora i eksperimentisanjem sa različitim tipovima dostave. Prilagođavanje nimalo lakoj situaciji nas je dovelo do toga da proširimo opcije piva za poneti i dostave na kućnu adresu, pa smo čim su popustile mere karantina i grad postao slobodniji, želeli da vratimo našoj zajednici tako što smo aktivirali “Keg Egg”, električni trocikl po kom je Jing-A postala poznata. Napunili smo ga kegovima piva, izveli na ulice i donirali gomilu besplatnih “growler”-a u nekoliko komšiluka širom Pekinga! Bilo je ovo teških par meseci, ali smo se pognuli, sačuvali energiju i optimizam i tako naš duh zadržali aktivnim i snažnim. Naši fanovi ne mogu biti srećniji sada kada mogu da se vrate u JING A pabove, koji ponovo rade!






Pored nagrađivanog Worker’s Pale Ale-a, imate nekoliko piva zanimljivih imena, poput Airpocalypse DIPA… Kako vaše mušterije reaguju na piva poput ovih?

Oba pomenuta piva su usko povezana sa kulturom grada i životom u Pekingu. Worker’s Pale Ale je stvoren kako bi reflektovao industrijski duh grada koji radi snažno i partija još snažnije. U pitanju je APA snažne arome grejpfruta i zimzelene smole, izbalansirane hmeljne gorčine i punog tela koje potiče od upotrebe specijalnih prženih sladova. Sa druge strane Airpocalypse je naše „hazy“ prisećanje na dane kada je Peking bio najpoznatiji po nesrećnom zagađenju vazduha. U to vreme su ljudi prosto imali naviku da proveravaju „AQI“ indeks zagađenja vazduha koji je često probijao sve granice. Zato smo skuvali Double IPA sa procentom alkohola i gorčinom preko naše tadašnje granice, pošto je to, sa 8,8%vol. bilo naše najjače pivo tada. Ideja koju smo sprovodili u delo bila je da to pivo prodajemo po sniženoj ceni, zavisno od merenja indeksa zagađena. U godinama za nama, vlasti u Pekingu su učinile ogromne napore i postigle velike rezultate na polju poboljšanja kvaliteta vazduha, tako da sada gotovo da nemamo priliku da realizujemo „Airpocalypse discount“. Jedna stvar koja se nije promenila, jeste ljubav naših fanova ka ovom zahmeljenom pivu – i dalje je to najbolje ocenjeno kincesko pivo na Untappdu!




Koliko je za vas važno dobro ime za pivo?

Izuzetno je bitno, jer imena naših piva moraju da “završe posao” kroz dva jezika – engleski i kineski – i da imaju konekciju sa pričom i lokalnim korenima, kako bismo što vernije predstavili ideju zašto smo uopšte skuvali to pivo. Za mnoge naše goste, ime piva predstavlja inicijalnu kapislu za probanje nečeg novog i zato dajemo sve od sebe da se poigramo oko svakog imena i pronađemo najbolje moguće!




Naši ljudi ne znaju mnogo o zanatskom pivarstvu u Kini. Kakva je vaša kraft scena? Šta pivopije u Kini najviše vole da piju?


Druga polovina poslednje dekade izuzetno je vibrantna kada je reč o zanatskom pivarstvu u Kini. Svaki veći grad u Kini (govorim o onim gradovima sa preko 10 miliona stanovnika) ima gomilu interesantnih i kreativnih pivara. Fascinantno je gledati kako pivare pokušavaju da održe etos i kulturu gradova i pokrajina u kojima su osnovane, baš kao što je to slučaj na Zapadu. Na primer, pivara po imenu No.18 iz Vuhana (da, tog Vuhana) nedavno je u saradnji sa fotografima koji su beležili "heroje" grada u borbi pritov Covida 19, napravila posebnu etiketu koja kada se razvuče izgleda kao mala galerija fotografija. Cela stvar je prelepo odrađena i postala je viralna u celoj zemlji. Sa njima smo čak radili i kolaboraciju Guo Zao Breakfast Stout, pivo sa susamom i sticky pirinčem, što su tipični sastojci doručka u Vuhanu.
Većina pivara u Kini drži se lagera i pšeničnog piva, ali i IPA, Sour-a i drugih stilova koji se postepeno razvijaju. Ovde definitivno živi i dosta kraft gikova koji su spremni da probaju retka i hajpovana piva koja dolaze iz celog sveta, ali će piti i domaća piva. Tap room-ovi su postali popularni kod mladih ljudi koji tek sada otkrivaju kraft pivarstvo, pa se može reći da radimo i na stvaranju novih generacija kraft pivopija.





Koliko je činjenica da u Kini ima dosta proizvođača pivarske opreme pomogla razvoju kraft scene?

Mislim da to definitivno olakšava stvar i čini kuvanje pristupačnim čak i za male lokalne brewpabove. Ipak, čak i u Kini dobiješ ono što platiš. Imamo sreće što kratkim letom ili jednom vožnjom u brzom vozu možemo da pregledamo neku novu opremu, ali oprema nije sve. Potreban je dobar recept, pivarsko znanje i kreativna iskra kojom se ostavlja pečat u ovoj industriji.


Ispričaj nam priču JUNG A-a.

Osnovani smo u Pekingu, gradu koji je u stalnom, vrtoglavom pokretu. Osećali smo da je to grad u kome želimo da započnemo nešto ikonično, ali i ikonoklastično. Opsednuti smo lovom na retke sastojke i neočekivane ukuse kako bismo pravili piva u rasponu od klasičnih stilova do znatiželjnih eksperimenata i inspirušućih kolaboracija sa kolegama iz celog sveta. Naš cilj je da pravimo pivo na koje ćemo biti vraški ponosni - pivo koje testira limite, slavi korene i menja percepciju kineskog pivarstva. Započeli smo sa osnovnom pivarskom opremom, a onda kasnije gradili i unapređivali posao. Danas u Pekingu vodimo dva brewpaba i partneri smo nekih od najpopularnijih gradskih restorana u kojima se služi kraft. Naša piva su na točilicama širom Kine, ali i drugih delova sveta.




Kako povezujete pivarstvo i biciklizam?

Vratiću se na tvoje pitanje o čudnim imenima za piva. Evo još jednog primera: naš Yellow Mountain Radler. U Kini ima dosta planina koje se smatraju svetim, a milioni ljudi ih svake godine posećuju u smislu hodočašća. Huang Shan (u prevodu Žuta planina) je možda najpoznatija. Međutim, mi smo na umu imali drugu žutu planinu kada smo razmišljali o ovom imenu za pivo: žute bicikle za iznajmljivanje koji su odjednom preplavili kineske gradove i izdvojili se među drugim raznobojnim biciklima. Odlučili smo da je ovaj naziv idealan za radler, pivski stil razvijen kako bi se biciklisti van Minhena osvežili nakon dugih vožnji. Peking je izuzetno ravan grad, raj za bicikliste. Široke biciklističke staze olakšavaju obilazak grada na dva točka. Svake večeri videćete gomilu karbonskih bicikli kako prolaze napred-nazan preko puta koji seče trg Tiananmen. Planine severno od Pekinga, gde imamo vikendicu za tim bildinge, su dom biciklističkih staza svetke klase. Staze su izgrađene po potpuno novim putevima, između malih sela, pa nema brige o saobraćaju. U Pekingu postoji i mnogo biciklističkih klubova i često ih viđamo u našim pabovima.


Volite da eksperimentišete i koristite lokalne sastojke iz Kine i Azije. Dajte nam nekoliko najneverovatnijih i najuspešnijih kombinacija.

Već sam pomenuo nekoliko naših eksperimenata, ali evo još par:
Suan La Tang?: pivo inspirisano ljuto-kiselo supom, gose sa ljutom paprikom i đumbirom. Začinjeno, slano, kiselo, slatko... Zvuči haotično, a zapravo je šokantno uravnoteženo i osvežavajuće.
Late Night Date: kolaboracija sa estonskom pivarom Põhjala donela je Baltic Porter koji smo infuzirali dimljenim urmama i smokvama, prethodno dimnjenim na vatrici u našoj seoskoj kući kod Velikog zida, a koristeći drva obližnjih voćki.
What About Mi? - veći deo usipka slada u ovom pivu čini "glutinizirani pirinač" koji se upotrebljava širom Azije. "Mi" je kineska reč za pirinač. Za fermentaciju smo koristili kućni soj kvasca i nakon fermentacije smo pivo na sazrevanje stavili zajedno sa bobičastim i koštičavim voćem. Rezultat je takav da ovo pivo dovodi do prave eksplozije ukusa pri svakom gutljaju!
Full Moon Farmhouse Ale: Saison skuvan za jesenji festival po kineskom lunarnom kalendaru. U ovo pivo stavili smo cveće “osmanthus”, popularni sastojak za pravljenje "mesečevih kolača" koji se tradicionalno razmenjuju kao pokloni tokom ovog praznika.



Da li se u Kini, i generalno Aziji, organizuju veliki pivski festivali?

Tokio, Seul i Hong Kong imaju sjajne festivale kojima smo se pridružili pre nekoliko godina. Nedavno je i Mikkeller doveo svoj čuveni Beer Celebration u Japan. Od maja do septembra u Kini se održava niz festivala širom zemlje: u Šangaju, Si’anu, Šendženu, Nanđingu. To su obično veliki sajmovi otvorenog tipa, sa mnogo hrane i piva, na kojima se ljudi mogu upoznati i sa zanatskim pivom. Prisutni smo na ovakvim događajima od 2013. godine.
Pored toga, od 2017. godine organizujemo naš festival - 8x8 Brewing Project. Ovo je festival zatvorenog tipa, samo za pivske gikove, inspirisan sličnim festivalima u Evropi i SAD-u. Poseban fokus ovde posvećujemo multikulturalnoj saradnji. Svake godine udružujemo se sa drugim regionima sveta i pozivamo 8 najboljih pivara da se druže sa 8 lokalnih kineskih pivara i da zajedno skuvaju pivo za naš festival.
U oktobru, kada sva piva budu spremna svih 16 pivara okupiće se u Pekingu na dvodnevnoj zabavi na kojoj objavljujemo njihove kolaboracije i dajemo im još dve točilice na koje mogu postaviti svoje najveće hitove. U nekoliko poslednjih izdanja 8x8 sarađivali smo sa pivarama sa severozapada Pacifika, Skandinavije, a nedavno smo ugostili i pivare sa severoistoka SAD-a, uključujući legendarnog Garrett Oliver-a iz Brooklyn Brewery, koji nam je doneo flašice nekih njihovih najređih sour-a i barrel-aged stout-ova.
Prošlogodišnje izdanje bilo je veoma uspešno, ali nas ove godine COVID situacija dosta ograničava. Zato razmišljamo o karantinskom izdanju sa 16 kineskih pivrara. To je sjajan način da upoznamo pivare iz drugih regiona KIne. Čekirajte naš Instagram ili Facebook - @8x8brewingproject da vidite šta sve pripremamo.





Kako razvijate svoj brend, da li ga doživljavate kao lokalni ili vidite JING-A kao svetski brend?

Naše ime potiče od originalne serije registarskih tablica koje su izdate u Pekingu pre više decenija. Sve pekinške tablice počinju sa Jing 京, što znači prestonica, a onda slovom pa su tako prve tablice imale slovo 京A. Tada je pojava automobila bila novi kulturni talas u Kini, baš kao što je danas kraft pivo. Naše ima daje ljudima znak da smo pravi, mrzovoljni Pekinžani. Obojica smo živeli u Pekingu mnogo godina pre nego što smo osnovali pivaru. Zbog toga su naša piva inspirisana savremenenim životom u Pekingu, njegovim šarmom, izazovima, gradskim humorom…
Što se tiče drugog dela tvog pitanja - uvereni smo da će Kina imati najbrže rastuću i najuzbudljiviju pivsku scenu u narednoj deceniji, a nadamo se i duže. Pa ipak, pokušajte da negde u svetu pronađete kinesko pivo i uvek ćete naći istu zelenu flašu lagera. Dragi ljubitelji kraft piva, vredi potražiti kinesko kraft pivo i doživeti nešto drugačije! Kineska hrana takođe ima globalnu renesansu jer regionalni stilovi pripremanja hrane poput sečuanske, postaju populatni u celom svetu. Nadamo se da ćemo uskoro svetu moći da ponudimo zanimljivije kinesko pivo koje će ići uz ove autentične ukuse.



Šta će se dogoditi sa pivarskim biznisom u post COVID19 eri? Koja će biti glavna promena?

Industrija restorana i barova je naravno propatila, ali na sreću većina gradova je doživela veoma kratkotrajna zaključavanja u poređenju sa Zapadom. Možda 5 ili 6 nedelja strogog zatvaranja, a odmah zatim usledilo je postepeno otvaranje. Usluge dostave su veoma popularne i pristupačne što je pomoglo mnogim pivarima da nastave da plivaju, čak i onima iz Vuhana, epicentra virusa. Sada kada se ljudi osećaju bezbedno da ponovo izlaze, svima nam je potrebno zasuženo piće.
Nedavno smo se priključili globalnoj kolaboraciji "All Together", odnosno kuvanju piva kojim pomažemo u prikupljanju finansijskih sredstava za podršku ugostiteljima. Deo prihoda otišao je za naše osoblje koje nije moglo da radi tokom zatvaranja lokala, a polovina celokupne serije se donira malim kraft pabovima širom zemlje kako bi im se pomoglo da stanu na noge.
Ako ne dozvolimo da nas drugi talas ponovo zaustavi stvari će se polako vraćati u normalu za kineske pivare. Vesti koje dolaze sa zapada Kine nisu dobre, ali nadamo se da ćemo i tamo videti brz oporavak. Zatvaranje i samo jedne pivare je tragičan gubitak za zaposlene i verne kupce.



I za kraj - šta je tvoja poruka pivskoj zajednici širom planete?

Budite otporni, brinite o zaposlenima i nastavite da sarađujete sa zajednicom u najvećoj mogućoj meri.

Autor:
Vladimir Stojković
Dogma Brewery